Ferment'Up: Transformando Resíduos Alimentares em Ingredientes Sustentáveis
Uma Nova Abordagem Fúngica para a Indústria Alimentar
A revolução alimentar do século XXI pode estar acontecendo nos bastidores da biotecnologia — mais precisamente, no mundo invisível dos fungos. Utilizados há milênios na fermentação, os fungos estão agora ganhando protagonismo em soluções circulares e inovadoras. A indústria alimentícia, por sua vez, gera enormes quantidades de subprodutos, como cascas de frutas, bagaço de uva e grãos descartados. Muitos desses resíduos acabam em aterros sanitários ou são reciclados como ração animal ou compostagem. Na França, a startup Ferment’Up, sediada em Toulouse, está adotando uma abordagem diferente: utilizando a fermentação — frequentemente mediada por fungos filamentosos — para transformar esses resíduos em ingredientes vegetais de alto valor.
Ferment’Up, fundada pela biotecnóloga Ninna Granucci, aplica a fermentação em estado sólido — processo em que microrganismos como fungos do gênero Rhizopus e Aspergillus atuam sem a necessidade de líquidos em excesso — aos subprodutos da indústria alimentícia. Dessa forma, a empresa melhora o perfil nutricional desses resíduos, criando pós ricos em proteínas e fibras, com baixo teor de açúcar e gordura.
A startup obtém ingredientes descartados, como cascas e sementes de tomate da produção de molhos, cascas de uva de vinícolas e restos de maçã do processamento de sucos. Ao invés de serem desperdiçados, esses materiais passam por fermentação, que remove o amargor, realça sabores umami e aumenta a digestibilidade — um verdadeiro processo de alquimia microbiana conduzido por fungos industriais seguros e eficientes.
Após a fermentação e secagem, os pós resultantes podem ser incorporados em produtos assados, sopas, barras de proteínas e até mesmo como substituto de cacau — uma inovação particularmente relevante, uma vez que a produção de chocolate enfrenta um escrutínio ambiental crescente.
Criando um Modelo de Economia Circular
Até o momento, a Ferment’Up desviou 150.000 kg de resíduos de alimentos de aterros sanitários, evitando 235 toneladas de emissões de CO₂ — o equivalente a 700 voos de ida e volta entre Londres e Toulouse.
O processo de fermentação em estado sólido da empresa é particularmente eficiente em termos de uso da água, consumindo 60% menos do que os métodos tradicionais de fermentação líquida. Essa eficiência é uma vantagem crucial, já que as indústrias buscam reduzir o consumo de recursos sem comprometer a qualidade do produto.
Esses ingredientes reaproveitados já estão sendo utilizados em padarias e negócios de serviços alimentícios. A startup também está expandindo suas capacidades de produção, com uma equipe crescente dividida entre seus locais em Toulouse e Carpentras.
Reconhecimento na Indústria
A abordagem inovadora da Ferment’Up lhe rendeu reconhecimento significativo dentro da indústria de tecnologia alimentar. Em 2024, a empresa conquistou vários prêmios, incluindo o Prêmio de Inovação em Tecnologia Agroalimentar e o Grand Prix de l’Innovation Alimentaire. Além disso, foram finalistas do Prêmio Earthshot. Esses reconhecimentos destacam o crescente interesse em soluções baseadas em fermentação — muitas das quais dependem da biotecnologia fúngica — e o papel dos microrganismos na abordagem ao desperdício de alimentos.
O Futuro da Fermentação na Alimentação Sustentável
Inicialmente desenvolvida como um projeto de pesquisa acadêmica, a Ferment’Up atraiu financiamentos privados e públicos, garantindo apoio para comercializar seus produtos em larga escala. O reconhecimento crescente da empresa na indústria e o acesso aos financiamentos estão preparando o terreno para uma expansão internacional.
Além de sua missão principal, a Ferment’Up também advoga por uma maior diversidade na liderança de tecnologia alimentar. Apesar de as mulheres serem as principais tomadoras de decisão nas compras de alimentos domésticos, sua representação em cargos executivos permanece limitada. Como uma das poucas fundadoras do sexo feminino em startups de alimentos de alta tecnologia, Granucci está lutando para que mais mulheres tenham voz na definição do futuro da produção alimentar sustentável.
À medida que a fermentação — movida muitas vezes pelos fungos — ganha reconhecimento como ferramenta-chave na redução do desperdício de alimentos e na criação de sistemas alimentares circulares e saudáveis, startups como a Ferment’Up estão estabelecendo um precedente de como a biotecnologia pode impulsionar tanto o valor ambiental quanto econômico.
A Ferment’Up nos mostra que o invisível pode ser revolucionário. Ao reaproveitar resíduos alimentares com o auxílio de fungos e fermentações bem conduzidas, a empresa não apenas reduz o desperdício, mas também cria produtos nutritivos e versáteis para a indústria alimentícia. Esse modelo de economia circular, inspirado no metabolismo fúngico, serve como um farol para outras iniciativas que buscam soluções ecológicas e eficientes. O futuro da alimentação pode, sim, nascer daquilo que antes era descartado — e os fungos, mais uma vez, estão no centro dessa transformação.
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Sobre a autora:
Fonte e Imagem:
- Earthshot Prize
- Clara Tuma